臥式殺菌釜的操作是什么？
發(fā)布時間：
2021-11-30
殺菌釜的表壓和mercury溫度計的讀數(shù)通常作為判斷釜內(nèi)是否有空氣殘留的依據(jù)，如果前者高于后者，則表示有空氣殘留；如果兩者對應(yīng)，則表示釜內(nèi)基本沒有空氣殘留。當然，這不能絕對反映真實情況。
（1） 密封罐-殺菌釜
1.封罐后，殺菌釜的滅菌時間不應(yīng)超過0.5-1h，以免高溫細菌繁殖造成“扁酸”酸敗。主要是嗜熱脂肪芽孢桿菌。其耐熱性為d121.1℃=4.0~50min。腐敗的特點是：“產(chǎn)酸（乳酸、甲酸、乙酸），不產(chǎn)氣或微量產(chǎn)氣，不擴罐，食物有酸味。
2.罐籠應(yīng)基本保證每個罐的表面能接觸到蒸汽，因此上下層罐不應(yīng)堆放成圓柱形，罐層之間的墊板不應(yīng)使用麻袋、木板、大毛巾浴或其他導(dǎo)熱性差的物品，因為它們將影響蒸汽循環(huán)并導(dǎo)致消毒不足。應(yīng)使用多孔金屬墊板。
3.“初始溫度”是指罐內(nèi)物在蒸汽滅菌前的平均溫度，試驗前搖勻，如果罐內(nèi)物的初始溫度未達到標準溫度，則在固定的滅菌程序中滅菌不足。
（2） 釜入口-排氣
1.罐進入殺菌釜并密封釜蓋后，從進入蒸汽到殺菌釜加熱到滅菌溫度的階段稱為加熱期。
2.為確保純蒸汽介質(zhì)中的罐滅菌，加熱時應(yīng)緩慢升溫，并排出釜內(nèi)空氣。因此，當進入蒸汽時，應(yīng)完全打開所有可排出空氣的閥門，并使用蒸汽排出空氣。當從排氣口排出的氣體顏色aust閥是灰色的，沒有空氣。
3.殺菌釜的表壓和mercury溫度計的讀數(shù)通常作為判斷釜內(nèi)是否有空氣殘留的依據(jù)，如果前者高于后者，則表示有空氣殘留；如果兩者對應(yīng)，則表示釜內(nèi)基本沒有空氣殘留。當然，這不能絕對反映真實情況。
（3） 高溫高壓滅菌
1.從達到滅菌溫度到停止供汽和外部蒸汽釋放的時間稱為滅菌時間，此時壓力和溫度應(yīng)一致，及時調(diào)整并嚴格控制，滅菌溫度以mercury溫度計為準。
2.殺菌釜內(nèi)空氣完全排出后，關(guān)閉除排氣閥外的所有閥門，繼續(xù)進汽，使釜內(nèi)溫度緩慢均勻上升。
3.當殺菌釜達到滅菌溫度時，檢查mercury溫度計和溫度記錄儀的溫度。如果記錄儀的溫度略低于mercury溫度計的溫度，則問題不是很嚴重。只有在正確的達到滅菌溫度。此時，應(yīng)使用正確的時鐘，而不是手表或溫度記錄器的時間。應(yīng)記錄排氣加熱時間和溫升時間溫度和壓力。
4.殺菌釜滅菌時間必須嚴格正確執(zhí)行，特別是高溫短期滅菌，如果溫度與時間誤差很小，會對滅菌效果產(chǎn)生很大影響。
5.滅菌過程中，為保持釜內(nèi)加熱均勻，應(yīng)平穩(wěn)打開排氣閥，使蒸汽不斷逸出，使釜內(nèi)蒸汽處于連續(xù)循環(huán)流動狀態(tài)，同時釜底是否有冷凝水積聚，從而應(yīng)及時取出，以防止罐達到預(yù)期的滅菌效果。
6.殺菌釜高溫高壓長期滅菌不能使食品無菌，只能實現(xiàn)商業(yè)滅菌，即“無致病菌、無毒素、產(chǎn)品在儲存、運輸和銷售過程中無微生物繁殖、質(zhì)量穩(wěn)定、商業(yè)價值好、在保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)”有效期。
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